Per arrivare a Valtorta bisogna salire. Arrampicarsi tra tornanti rocciosi e pini scuri lungo la Val Stabina, fino a quando il cielo si apre su un grumo di case arroccate, viuzze lastricate, fontanelle gorgoglianti e pascoli verdissimi, ancora umidi nell’aria primaverile.
Nell’alta Valle Brembana bergamasca e nelle sue propaggini laterali, il tempo ha la curiosa tendenza a rallentare e farsi fisico: scorre in avanti, certo, e parla di sviluppo sostenibile e nuove possibilità imprenditoriali. Ma rimane anche ancorato saldamente alla sua intima natura montanara, fatta di echi di campanacci, sapori locali e sapienza antica, codificata da territori che nella combinazione tra fatica e inventiva hanno sempre saputo trovare una fortissima identità. Così è anche Valtorta: paese minuscolo, tradizioni salde, e una storia che passa dalle miniere di ferro al formaggio, dal lavoro nel ventre della terra a quello capace di riscattare nome ed economia locale.
«Questa è la terra del Formai de Mut, nome che in bergamasco significa “formaggio d’alpeggio”» spiega Ivan Milesi. «Il mut, cioè il monte, qui indica l’alpe, cioè la montagna dei casari. Qui si sono sempre portate le vacche in alpe: era una dimensione domestica, di sussistenza familiare. Solo dagli anni Cinquanta in poi si è data struttura a questa tradizione, mettendo a disciplinare la produzione del formaggio locale, per tutelarlo dai prodotti caseari che giungevano dal Canton Grigioni».
Una valle di ferro
Per capire un formaggio bisogna capire il territorio da cui ha origine: e per capire un territorio di montagna come quello dell’alta Valle Brembana, bisogna comprendere che il comune denominatore di tutte le esperienze lavorative, sociali e produttive di questi luoghi è sempre stata la fatica.
«Quella nelle terre alte non è mai stata una vita semplice» spiega Carmiliano, titolare con Ivan di Buffa Experience e creatore dell’esperienza La Valle dei Formaggi, per avvicinare le persone alla conoscenza del mondo montano che dà origine alle DOP casearie della Valle Brembana. «Era un’esistenza difficile, che richiedeva grande adattamento all’ambiente e grande spirito di intraprendenza e autonomia. L’area di Valtorta, in particolare, per lungo tempo è stata strategica: il Pizzo dei Tre Signori segnava il confine tra i territori bergamaschi afferenti alla Serenissima, quelli lecchesi legati al ducato di Milano, e quelli della Valtellina, che fino a metà Ottocento faceva parte del Canton Grigioni svizzero. Era una terra di confine, di scambio di culture e vie di comunicazione. E, soprattutto, era una zona ricca di ferro».
Il modo in cui l’attività estrattiva si lega a quella casearia dice molto del destino di questi luoghi, e di tante terre alte in generale. Di minerali ferrosi, nelle valli bergamasche, ce n’è sempre stato in grandi quantità e l’estrazione del minerale ha delineato la storia e l’economia di queste vallate per lunghi secoli: in quota c’erano le miniere, nel fondovalle le fonderie, di mezzo vie di carico e di trasporto e il lavoro delle genti del posto. Valtorta non faceva eccezione.
A metà Ottocento, tuttavia, l’attività estrattiva e siderurgica delle valli bergamasche inizia ad andare in crisi, a causa della concorrenza del ferro straniero delle grandi aree industriali inglesi, francesi e tedesche, dei limiti tecnologici delle ferriere bergamasche (che ancora lavoravano con carbone di legna e piccoli altiforni alimentati da energia idraulica) e degli elevati costi di estrazione e trasporto del materiale dall’alta quota alle fonderie. Con il declino delle miniere, l’economia locale subì un fortissimo rallentamento e generazioni di maestranze minerarie bergamasche trovarono impiego nei siti estrattivi di Francia e Belgio e le valli montane subirono un massiccio spopolamento. Chi rimase, invece, dovette trovare altri metodi per sopravvivere: li trovò negli scarsi prodotti agricoli, nel governo del bosco, nell’industria del legname ma, soprattutto, nell’allevamento e nella produzione casearia.
Dalle miniere al formaggio
«È qui che inizia la storia del Formai de Mut, e in generale della produzione casearia di Valtorta e della Val Stabina» spiega Carmiliano, mentre ci conduce lungo mulattiere e e attorno a vecchie baite in pietra, ormai mangiate dal bosco di ritorno, composto da sottili frassini, carpini e betulle. «La gente del territorio aveva sempre avuto animali, le vacche erano considerate al pari degli animali domestici: spesso erano addirittura trattate meglio degli esseri umani, perché da esse dipendeva la sopravvivenza della famiglia. La produzione di formaggio era sempre stata un’economia familiare e ristretta, ma con la fine del lavoro minerario divenne una possibilità concreta di economia per chi era rimasto».
In che modo? Facendo rete e gruppo tra produttori. Nel dicembre 1954 venne infatti fondata la Latteria Sociale di Valtorta: fino a quel momento, gli allevatori locali avevano utilizzato il sistema comunitario della latteria turnaria, secondo il quale ogni famiglia trasformava a turno il latte di tutti gli allevatori, ma la necessità di garantire una produzione più costante e di qualità spinse un gruppo di allevatori a unire le forze fondando una latteria sociale, nel quale il latte conferito dai soci veniva lavorato in un unico caseificio cooperativo. Non fu soltanto un cambiamento organizzativo: fu una piccola rivoluzione lavorativa e identitaria. La nascita della latteria permise infatti di mantenere attivi gli alpeggi, valorizzare le produzioni tradizionali e garantire un reddito stabile agli allevatori della zona.
Oggi la latteria è considerata una delle realtà cooperative più significative delle Orobie bergamasche, un esempio di come una comunità montana sia riuscita a preservare la propria economia agricola e casearia adattandosi ai cambiamenti del Novecento.
«La Latteria Sociale ha contribuito a tenere viva una produzione casearia di qualità anche quando altrove il mondo dell’alpeggio viveva un declino» spiega Giuseppe “Bepi” Bordogna, casaro e attuale presidente della cooperativa. «Insomma, è stata uno dei principali protagonisti che hanno preservato il Formai de Mut nel secondo dopoguerra e uno dei soggetti che hanno sostenuto e consolidato il percorso culminato prima nella DOC del 1985 e poi nella DOP europea del 1996. I disciplinari di tutela sono stati importanti non solo dal punto di vista economico, ma anche e soprattutto da quello identitario: hanno rafforzato il senso di comunità attorno a questo prodotto».
Formai de Mut e Agrì di Valtorta
Il Formai de Mut è stato uno dei primi formaggi lombardi a ottenere la DOP, e come tutti i formaggi bergamaschi è considerato in primo luogo un formaggio di paesaggio, profondamente radicato nel suo territorio. Nasce infatti come formaggio d’alpeggio e di transumanza, prodotto con il latte delle vacche che pascolano tra i 1200 e i 1500 metri di quota, nutrendosi delle erbe spontanee che ne determinano colore e sapore unico: il disciplinare DOP prevede l’utilizzo di latte vaccino intero crudo, proveniente da una o due mungiture giornaliere, riscaldato a circa 35-37° C. La cagliata viene poi rotta e semicotta, raccolta con appositi teli e trasferita nelle caratteristiche fassere (fascere), dove viene pressato, salato e stagionato. La stagionatura deve durare almeno 45 giorni, ma le forme migliori vengono lasciate maturare anche oltre un anno.
C’è però un’importante distinzione da fare: di Formai de Mut, oggi, ne esistono due produzioni distinte, cioè quello d’alpeggio (prodotto soltanto durante i mesi d’estate negli alpeggi, identificato dall’etichetta blu) e quello di fondovalle, lavorato nei caseifici durante tutto l’anno e riportante l’etichetta rossa. Sebbene entrambi rispettino il disciplinare DOP, quello d’alpeggio è considerato il più pregiato, perché porta traccia nei suoi sapori delle erbe d’alpeggio.
Accanto al Formai de Mut, Valtorta è anche casa di un altro prodotto caseario: l’Agrì di Valtorta, protetto come presidio Slow Food e preparato esclusivamente dalla Latteria Sociale. Se il Formai de Mut era un formaggio d’alpeggio, l’Agrì era un semilavorato domestico, nato nelle cascine e prodotto principalmente dalle donne del paese, che compattavano questa pasta morbida e leggermente acidula – il nome agrì deriva dalla parola bergamasca agra, cioè il siero inacidito dalla precedenti lavorazioni, che veniva usato come innesto per la fermentazione del latte – in piccoli e morbidi cilindri e li trasportavano poi a piedi in grosse gerle attraverso i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio fino alla Valsassina, per venderli ai casari di Barzio e Introbio. Questo commercio era una fonte di reddito importante per le famiglie di Valtorta, e testimoniava il ruolo cruciale della donna nell’economia valligiana.
«Negli anni Cinquanta» racconta Ivan «ci fu un incidente: due donne furono sorprese dalla bufera mentre rientravano dalla Valsassina, a piedi ovviamente. Ne ritrovarono i corpi dopo qualche giorno. Giusto per ricordare che non era una vita facile, e ciononostante ha permesso a molte famiglie di restare sul territorio».
Una terra di formaggi
La Valle Brembana, ci spiegano ancora Carmiliano e Ivan, e le valli bergamasche in generale sono ricchissime di formaggi perché sono ricchissime di ambienti diversi: «Basta cambiare versante e cambia la flora» spiega Ivan, che a sua volta, oltre a essere una guida, ha alle spalle anni di vita e lavoro in alpeggio. «Quando cambia la flora, cambiano anche le caratteristiche organolettiche del formaggio, e quindi il sapore. Pochi territori in Italia vantano una biodiversità casearia paragonabile a quella delle valli bergamasche».
Giusto per dare qualche numero: la provincia di Bergamo comprende nove formaggi DOP (il numero più alto tra le province italiane), circa trenta formaggi tradizionali riconosciuti, tre Presìdi Slow Food e oltre centocinquanta alpeggi ancora attivi, che contribuiscono a mantenere una straordinaria varietà di pascoli, latte e tecniche produttive.
«Anche per questo abbiamo ideato La Valle Dei Formaggi» conclude Carmiliano «Come si può comprendere questo territorio, se non riconoscendo l’importanza economica e simbolica della sua produzione casearia? Il formaggio ha plasmato queste valli, la loro identità, il loro paesaggio».
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