Montanarium
«È quello che ho sempre voluto fare, fin da piccolo». Jacopo Foresti ha 26 anni, due grandi occhi chiari e un sorriso aperto, entusiasta, di quelli che vengono spontanei alle persone che seguono i propri sogni e li trasformano in progetti. Per Jacopo, il sogno aveva quattro zampe, le corna e faceva il latte: e ora eccolo qui, giovanissimo e appassionato, a portare avanti la sua azienda agricola Cascina Tilde, con allevamento di capre camosciate e produzione di squisito formaggio fresco o stagionato, proprio nella baita che era della nonna e che della nonna porta il nome. Un sogno divenuto realtà.
Un sogno costruito passo dopo passo
Siamo a Casnigo, piccolo abitato della Val Gandino che a sua volta si allunga nelle Orobie bergamasche come laterale della più famosa Valle Seriana. Cascina Tilde è posta in alto, appoggiata su morbidi prati circondati dal bosco, e quando c’è bel tempo il panorama è ampio e spazioso, come fluttuante sopra le case e i paesi sottostanti. Jacopo ci racconta che è venuto quassù nel 2015 a studiare per la maturità, e poi non è più sceso: «Ma all’inizio non era facilissimo», spiega. «Questa era una baita di appoggio che i miei bisnonni usavano per gestire le mucche, e non c’erano né la strada per arrivarci comodamente, né il riscaldamento. Però, volete mettere la pace? Con gli anni, pian piano l’ho sistemata».
Già, perché la prima cosa da dire su Jacopo e sulla sua azienda agricola, è che il suo è un sogno partito da lontano: precisamente in quinta elementare, quando gli fu regalata la prima capretta nana e lui iniziò ad armeggiare con piccoli quantitativi di latte per provare a fare il formaggio. Una sorta di gioco che però, anno dopo anno, è diventato un lavoro: Jacopo ha infatti studiato agraria e ha deciso di cimentarsi con un mestiere antico, quello dell’allevatore e del casaro, che nel giro di poco tempo gli ha portato grandi soddisfazioni. «I primi tempi lavoravo a un distributore di benzina in paese, e quello che guadagnavo lo investivo qui», spiega con un gran sorriso.
«Durante gli anni della scuola avevo una decina di capre. Erano quindici quando ho aperto l’attività e oggi sono una sessantina. Quanto al formaggio, invece, ho imparato da solo: ho letto tanti libri, fatto tanti errori e provato, provato un sacco. Anche se all’inizio la teoria imparata a scuola sembrava appunto solo teoria, devo dire che alla fine mi è stata di grande aiuto… Con il tempo sono migliorato, e ho vinto anche diversi premi in fiere di settore, sia come allevatore più giovane, sia per i formaggi e gli yogurt di qualità superiore. Sono soddisfazioni!».
Razze antiche e locali? Aspetta un attimo…
Oggi nelle stalle di Cascina Tilde ci sono circa sessanta capre, tutte di razza camosciata. Jacopo le conosce tutte, una per una: ne riconosce l’indole e il carattere, sa quali sono le più dispettose e quali le più coccolone, quali le più testarde e quali le più docili. Quando ci accompagna nelle stalle, si ferma ad accarezzarne una che ha allungato il collo fuori dal recinto. «Ecco, vedete? Lei vuole sempre essere coccolata, così», e le gratta il mento.
«Mi piacciono tutti gli animali, ma con le capre ho sempre avuto un feeling speciale: mi piacciono come carattere, come estetica, sono animali simpatici e intelligenti. Anche se a volte fanno dannare…».
La scelta della razza, ci spiega Jacopo, è caduta sulla camosciata per due motivi principali: uno estetico, perché è una razza che gli piace molto, e uno pratico, dal momento che le camosciate assicurano un buon compromesso tra rusticità e produzione di latte. Non pratica la transumanza, le capre pascolano nei recinti che si stendono attorno alla Cascina Tilde e, se c’è bel tempo, stanno fuori anche di notte. «Per questo mi servivano animali rustici, pur nella consapevolezza che le capre tendono a essere animali delicati, soggetti alle correnti d’aria», continua ancora Jacopo.
«Per un po’ ho tenuto qualche esemplare di capra orobica, ma erano meno produttive. E qui si apre un discorso necessario: spesso sento dire che bisognerebbe riscoprire le razze autoctone e locali, ed è una cosa bellissima e vera, però a parità di numero di capi, per campare con le orobiche (che producono meno latte ma consumano uguale alle camosciate) dovrei vendere i formaggi al doppio del prezzo. E non li venderei, perché costerebbero troppo. Quindi ecco, diciamo che un conto è la passione, un altro è vivere di questo lavoro. Bisogna tenere conto delle diverse situazioni».
Una vita da casaro
Nella parole di Jacopo riscopriamo i ritmi e ritualità che da sempre accomunano allevatori e pastori. La mungitura, ad esempio, ogni mattina e ogni sera ma non per tutto l’anno: perché, ci spiega il giovane casaro, solo chi fa intensivo può produrre senza stop. Ma il suo allevamento non è intensivo e gli animali hanno i propri ritmi: così, tra dicembre e gennaio si va in asciutta, perché le capre restano gravide. Febbraio è il momento della nascita dei capretti, ed è quindi solo verso fine febbraio che riprendono la mungitura e la produzione di formaggio. «Il latte munto alla sera viene tenuto in frigo, il giorno successivo viene unito alla munta della mattina ed è allora che preparo il formaggio. Fino a settembre inoltrato, produco tutti i giorni. Da settembre a dicembre, quando cala il latte, lo faccio invece a giorni alterni. Produco formaggi freschi e stagionati, yogurt di capra e, da qualche tempo, ho avviato insieme alla mia fidanzata Roberta, che mi supporta anche con la comunicazione media, una linea di cosmetici con il latte delle mie capre». Sta inoltre lavorando a una stalla nuova e nel futuro non esclude la possibilità di aprire un agriturismo… Ma senza fretta.
Quel che è certo, è che se guarda in avanti non si vede in nessun altro posto che non sia Cascina Tilde. «Qui sono a casa, ci sto da Dio», conclude. «Anche quando la giornata è impegnativa, anche quando le cose sembrano difficili, riesco sempre a trovare la bellezza di questo mio percorso. Fare questo lavoro non è un lavoro: è una scelta di vita».
